Gemüse Teil 5

Knollensellerie (Apium graveolens L. var.rapaceum)
Knollensellerie, auch Wurzelsellerie genannt, ist eine Gemüse- und zugleich Würzpflanze.

Alle Pflanzenteile - Knolle, Stiel und Blätter - enthalten zahlreiche gesund fördernde Vitamine, Mineralstoffe und ätherische Öle, wobei der Gehalt an Inhaltsstoffen in den frischen, grünen Blättern beträchtlich höher ist als weißfleischigen Knolle. Der artspezifische Geruch und Geschmack sind auf den Gehalt an ätherischen Ölen und Invertzucker zurückzuführen. Der Geruch ist aromatisch duftend und der Geschmack kräftig würzig, leicht süßlich herb. Die ätherischen Öle wirken außerdem appetitanregend, verdauungsfördernd und beeinflussen die Tätigkeit der Nieren sowie des gesamten Stoffwechsels günstig. Von den Vitaminen sind das Vitamin C mit 8 mg, das Vitamin E mit 2,6 mg sowie geringe Vitaminmengen aus dem B-Komplex vertreten.

Besonders hoch ist der Gehalt an Mineralstoffen mit dem harntreibenden Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen.

Die Ernte erfolgt Ende Oktober bis Anfang November und muss vor Frosteintritt beendet werden da Knollensellerie frostempfindlich ist. Da Sellerie frostempfindlich ist, sollte man Temperaturen unter 0 °C vermeiden. Optimales Lagerklima: Temperatur + 4 - + 5 °C, relative Luftfeuchte 85 - 95.%. Eine gute Belüftung der Räume ist erforderlich. Die Knollen müssen frei sein von Schorf. Bei zu warmer oder zu trockener Lagerung wird Knollensellerie leicht pelzig. In Bezug auf die Lagerfähigkeit bestehen zwischen den einzelnen Sorten keine nennenswerten Unterschiede. Alle Sorten lassen sich gut bis März lagern. Durch sachgemäße Behandlung und optimale Lagerbedingungen sollte der Versorgungszeitraum bis Ende April/Anfang Mai ausgedehnt werden. Wegen des hohen Gehalts an ätherischen Ölen ist eine gemeinsame längere Lagerung mit anderen Obst- und Gemüsearten nicht ratsam, da die Geruchsstoffe Geschmack und Haltbarkeit des anderen Lagergutes negativ beeinflussen.

Vom Knollensellerie haben alle Pflanzenteile eine ausgezeichnete Würzkraft und sie lassen sich - frisch oder getrocknet - vielseitig verwenden. Die Knolle ergibt einen wohlschmeckenden Salat - auch als Rohkost - und eignet sich als Bestandteil von Sülzen oder gemischten Salaten, z. B. Fleisch- und Geflügelsalat. Als Sellerieschnitzel mit Tomatensoße und Kartoffelbrei stellt er sich als komplettes Mittagsgericht vor. Als Bestandteil von Suppengrün lässt er sich gut als Würze für Suppen, Soßen und Gemüseeintöpfe einsetzen. Die grünen Blätter werden feingehackt als Küchenkräuter genutzt, eignen sich aber auch getrocknet zum Würzen. Aus getrockneten Knollen wird unter Zusatz von Speisesalz das „Selleriesalz“ hergestellt Sellerieblätter werden auch von den Gewürzmühlen verarbeitet. In der salzarmen Diät und für Diabetiker ist Sellerielaub ein wichtiges Gewürz.