Saucen

Saucen geben den meisten Gerichten erst ihren typischen Geschmack. Dabei handelt es sich hier um sämig gebundene oder flüssige Beigaben zu einem Gericht, die meistens eine würzende Funktion besitzen. Unterschieden werden dabei verschiedene typische Saucen für warme oder kalte Speisen, für Süßspeisen, für Desserts und für Salate. Dabei lassen sich beispielsweise auf einem Buffet mit verschiedenen Saucen oder Tipps sogar farbliche Akzente setzen, die sowohl interessant aussehen als auch appetitanregend wirken. Hier kommt es natürlich auch ganz auf das Selbstverständnis der betreffenden Küche an.

In der klassischen bzw. traditionellen Küche kommt der Sauce lediglich eine Funktion als eine Ergänzung der eigentlichen Speise zu. Hier soll der Geschmack der Speise nur ergänzt und der Verzehr beeinflusst werden. Dabei sei unter anderem daran erinnert, dass gerade schwere Bratengerichte einfach leichter zu schlucken sind, wenn man sie mit Sauce ergänzt. Allerdings hat man schon recht früh festgestellt, dass Saucen einen eigenen Geschmack besitzen und appetitanregend sein können. Auch besitzen sie – je nach Zusammensetzung – eine durchaus verdauungsfördernde Wirkung, was auf die enthaltenen Aromen zurückgeführt werden kann. In der gehobenen Gastronomie kommt der Sauce damit auch die Funktion zu, eine Speise optisch und auch geschmacklich aufzuwerten, was durch eine vorsätzliche Bindung des Geschmacks bzw. der Geschmacksstoffe und Geschmacksträger auf verschiedene Art und Weise erreicht werden kann. Ebenfalls in der gehobenen Gastronomie verwendet man Saucen aber auch in Hinsicht auf die Ästhetik, denn das Auge isst bekanntlich mit. Beispiele hierfür sind unter anderem Grüne Saucen oder die Sauce Choron.

Dabei kann festgehalten werden, dass jede Sauce – egal zu welchem Zweck – immer auf einer Flüssigkeit basiert. Diese Flüssigkeit können Öle sein, aber auch verschiedene Fonds oder Milchprodukte werden häufig zu diesem Zweck verwendet. Diese Basisbestandteile werden dann in einem weiteren Arbeitsschritt durch diverse andere Zutaten gebunden. Dieses Binden einer Sauce wird auch als Andicken bezeichnet. Typische Lebensmittel, um diesen Zweck zu erreichen, sind Mehl und Kartoffelstärke. Bei einer Verwendung von Mehl, wird auch von der sogenannten Mehlschwitze gesprochen. Des weiteren lassen sich aber auch andere Lebensmittel auf der Basis von Hühnerei verwenden. Wichtig ist nur, dass diese möglichst stärkehaltig sind. Hier liegt auch das Geheimnis, denn durch diese Veränderungen in der Konsistenz verbinden sich die Bestandteile der anderen Speisen, so dass eine direkte – auch geschmackliche – Kombination entsteht.

Schon die Unterscheidung der Grundsaucen ist aber sehr aufwendig, denn es gibt sehr viele verschiedene Saucen. Braune Grundsaucen werden auch als Spanische Saucen bezeichnet. Im Gegensatz tragen helle Grundsaucen die Bezeichnung Samtsaucen oder Velouté, was seinen Ursprung in der französischen Küche hat. Dabei besitzen die hellen Saucen eine Fond, der mit heller Roux gebunden ist. Des weiteren unterscheidet man die Geflügelgrundsauce, die Geflügelrahmsauce oder die Deutsche Sauce. Ebenfalls eine helle Sauce ist die weiße Fischgrundsauce, welche – der Name sagt es bereits – für Fischgerichte verwendet wird. Damit ist das Spektrum der Saucen aber keinesfalls erschöpft, denn in der Kochkunst nehmen Saucen einen direkten eigenständigen Bereich ein. Hier gibt es in der gehobenen Gastronomie großer Restaurants oder Hotels sogar spezielle Saucenköche.

Darüber hinaus gibt es außer den Grundsaucen aber auch noch zusammengesetzte Saucen, die sich ihrerseits wieder in braune Saucen und in weiße Saucen unterscheiden lassen. Sie basieren dabei aber auf den Grundsaucen und werden mit weiteren Zutaten angereichert. Dies gilt übrigens auch für die sogenannten aufgeschlagenen Saucen. Somit kann davon ausgegangen werden, dass die Grundlage der Sauce die jeweilige Grundsauce ist.