Fisch und Meeresfrüchte

Seit Jahrtausenden wissen die Menschen die Vielfalt des Meeres zu schätzen. Schon im alten Ägypten oder im antiken Rom wurden Fische und Meeresfrüchte nicht nur gefangen und gegessen, sondern auch verehrt und in die Mythologie mit einbezogen. Außerdem gilt Fisch als einer der wichtigsten Jodlieferanten für den menschlichen Körper, enthält wichtige Vitamine und die oft empfohlenen ungesättigten Fettsäuren.

So verwundert es nicht, dass die Früchte des Meeres in ihren unzähligen Varianten, auch über die küstennahen Gebiete hinaus, die Speisepläne mit gestalten. Dabei finden sich heute fast alle Arten von genießbaren und ungiftigen Fischen auf den Tellern wieder. Die Verwendung ist hier vor allem auch von kulturellen Aspekten abhängig.

Grundsätzlich unterscheidet man heute bei der Zubereitung von Fisch in Süßwasserfisch und Seefisch. Letztere besitzen aufgrund ihrer Herkunft einen höheren Salzgehalt, was wiederum ihren Geschmack beeinflusst.

Einige Arten, wie zum Beispiel der bei Köchen durchaus beliebte Lachs, können in Salzwasser und in Süßwasser vorkommen. Schon die Aufbewahrung und Lagerung des Fisches stellt ein wichtiges Kriterium für die spätere Verarbeitung dar. So ist es meist entscheidend ob er in frischem Zustand, tiefgekühlt, geräuchert oder auch getrocknet für ein bestimmtes Rezept benötigt wird.

Meeresfrüchte, also alle essbaren wirbellosen Tiere des Meeres, werden vorwiegend in verschiedener Weise gegart oder roh verzehrt. Jedoch gibt es im asiatischen Raum auch Rezeptvariationen, die lebende Tiere verwenden. Für so genannte "Betrunkene Schrimps" werden Garnelen in aufgekochten Reiswein gelegt und dem Gast noch lebend serviert.

Wie bereits erwähnt gibt es weltweit eine Vielzahl von Fischsorten, die für den Verzehr verwendet werden. Zu den wohl bekanntesten Speisefischen im westlichen Raum zählen hierbei jedoch Lachs, Forelle, Hering, Thunfisch oder auch Aal, um nur eine kleine Auswahl zu nennen. Aber auch außergewöhnliche Fischarten wie der Rochen oder der nur in Teilen essbare Kugelfisch kommen in einigen Ländern der Welt auf die Teller. Die Arten der Zubereitung reichen vom Kochen und Dünsten über Grillen, Backen und Braten bis zum Räuchern.

Unter den Meeresfrüchten werden vor allem Muscheln, Krabben, Garnelen und Hummer in den Küchen geschätzt. Als besonderes Beispiel für die Verwendung von Meeresfrüchten in verschiedenen Gerichten kann die Küche des Mittelmeerraumes gelten. Fisch wird hier in bunten Variationen mit verschiedenen mediterranen Gemüsen serviert und auch Meeresfrüchte tauchen in unterschiedlichsten Kombinationen mit Pizza und Pasta, sowie in Salaten auf.

Auch für die Spanische Küche sind Fisch und andere Meerestiere ein wichtiger Bestandteil. In Nordeuropa ist Fisch ebenso eine der Grundlagen der Küche. Hier unterscheiden sich jedoch die Rezepte von denen des mediterranen Südens. Die Küche ist teilweise weniger leicht und der Fisch wird oft mit Brot- und Kartoffelbeilagen serviert. Als Delikatesse gilt hier auch Fisch in verschiedenartig eingelegter Form.

Lange Zeit dominierte auf ähnliche Weise das Walfleisch die Speisepläne der Japaner. Der Konsum geht jedoch seit den letzten Jahrzehnten stetig zurück. Ganz abgesehen vom Fleisch der Wale spielen andere Meerestiere und Fisch eine große Rolle in der japanischen Küche.

Sushi ist wohl eines der namhaftesten Beispiele in diesem Zusammenhang. Hierfür wird meist roher Fisch mit Klebreis zu kleinen Häppchen verarbeitet. Es werden die unterschiedlichsten Fischarten verwendet, wie beispielsweise Thunfisch, Butterfisch, Makrele oder Aal. Krebse, Muscheln und Kaviar können ebenso Bestandteil der kleinen Reishappen sein.

Letzterer ist natürlich auch außerhalb der Küche Japans als edles Lebensmittel bekannt und Teil vieler exquisiter Rezepte. Es wird empfohlen den aufbereiteten und gesalzenen Laich unterschiedlicher Störarten mit Weißwein zu genießen und auf die Wahl des Bestecks zu achten. Demnach ist Silberbesteck eher ungeeignet, da es den Geschmack verderben kann. Als teuerster Kaviar gilt der so genannte Beluga, der dem europäischen Hausen entnommen wird.

Aufgrund der Beliebtheit und der enormen Nachfrage nach Fisch ist es heute wichtig auf den Bestandsschutz und somit auch auf die Herkunft des Fisches zu achten, den man für die eigene Küche verwenden möchte. Viele Arten sind bedroht und müssen sich erst langsam von der Fischerei und anderen Einflüssen erholen. Damit auch künftige Generationen in den Genuss der vielfältigen Fischküche kommen, kann man schon beim Einkauf darauf achten aus welchem Land der Fisch stammt und ob dort eine Bedrohung des Bestandes vorliegt.

Verschiedene Organisationen bieten zu diesem Zweck kleine Informationsbroschüren an, die die Wahl erleichtern sollen. Ähnliches gilt für den Kauf von Thunfisch in Dosen. Ein speziell anerkanntes Siegel weist dabei jenen Thunfisch aus, der auf eine Art gefangen wurde, die keine anderen Meerestiere, wie etwa Delfine, bedroht.

Hat man seine Wahl getroffen kann man sich nach Lust und Laune von den Rezepten der ganzen Welt inspirieren lassen, die jedes Land in ihrer Mannigfaltigkeit auf eine ganz eigene Weise charakterisieren.

Natürlich sind hier der kulinarischen Fantasie kaum Grenzen gesetzt und man kann auch ganz eigene Kreationen ausprobieren. Ob in einer Suppe oder in Eintöpfen, mit verschiedenen Beilagen oder im Salat, Meeresfrüchte und Fisch sind eine gesunde Alternative für eine abwechslungsreiche Küche.