Gemüse Teil 1

Blumenkohl (Brassica oleracea)
Der Blumenkohl nimmt unter den Kohlgemüsearten eine Sonderstellung ein, weil er nicht nur einen hohen Nähr- und Gesundheitswert, sondern auch alle Eigenschaften eines Feingemüses aufweist. So zeichnet er sich aus durch seine Zartheit, einen feinen, angenehmen Geschmack, ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Aufgrund dieser hervorragenden Gebrauchswerteigenschaften gehört er zu den für die Versorgung der Bevölkerung wichtigsten Gemüsearten.

Blumenkohl unterscheidet sich im Vergleich zu anderen Kohlarten dadurch, dass die stark fleischig- verdickten, gelblich-weißen Haupt- und Seitenachsen des Blütenstandes, dicht aneinander gepresst, ein polsterartiges Gebilde, die »Blume«, entstehen lassen, das von flachen, eng anliegenden grünen Blättern umschlossen wird. Beim Schossen löst sich die Blume in die einzelnen Rispen auf.

Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Blumenkohl begründet sich auf einen überdurchschnittlichen Gehalt an Grund- und Ergänzungsnährstoffen. Von den Grundnährstoffen enthält Blumenkohl leicht verdauliche Eiweißstoffe und Kohlenhydrate. Von den für den menschlichen Organismus so wichtigen Ergänzungsnährstoffen gehört der Blumenkohl zu den wichtigsten Vitamin- und Mineralstofflieferanten. Mit 60 - 100 mg Vitamin C übertrifft der Blumenkohl den Vitamin-C-Gehalt des Weißkohls um das Doppelte. Außerdem sind fast der gesamte Vitamin-B-Komplex sowie die Vitamine A und K vertreten. Von den Mineralstoffen sind Eisen, Magnesium, Calcium, Kalium und Phosphor nennenswert. Durch seine zarte Struktur, die leichte Verdaulichkeit und die gute Bekömmlichkeit eignet sich Blumenkohl besonders für Kinderspeisen und Diätgerichte.

Brokkoli (Brassica oleracea var italica)
Im Aussehen und in der Verwendung hat Brokkoli mit dem Blumenkohl einiges gemeinsam. Abweichend zum Blumenkohl bildet er jedoch keine feste und weiße, sondern eine etwas lockere tiefgrüne oder violette Mittelblume aus. Diese Mittelblume wird mit einem Stielansatz von 6 - 10 cm aus der Pflanze herausgeschnitten, sobald sie einen Durchmesser von 10 - 20 cm erreicht hat. Im Gegensatz zum Blumenkohl entwickeln sich nach der Ernte der Mittelblume aus den Blattwinkeln des Mitteltriebes 15 - 20 cm lange spargelähnliche Seitensprosse, an deren Enden sich kleinere Blütenstände bilden, die der Hauptblume geschmacklich nicht nachstehen. Die „Köpfe“ der Seitentriebe sind wesentlich kleiner und erreichen nur einen Durchmesser von 3 - 8 cm. Dieses Gesamtbild erklärt die Bezeichnung „Spargelkohl“ für Brokkoli, zumal er auch im Geschmack und in der Zubereitung eine Zwischenform von Blumenkohl und Spargel darstellt.

Hinsichtlich Zartheit, Bekömmlichkeit, geschmacklicher Eigenschaften, aber auch wegen seines Gesundheitswertes gebührt den Brokkoli eine Spitzenstellung innerhalb des Gemüsesortiments. Bezüglich der Inhaltsstoffe besteht eine weitgehende Übereinstimmung mit Blumenkohl, jedoch weist Brokkoli einen wesentlich höheren Gehalt an Vitamin C sowie Caroten (etwa 30- mal höher) und einigen Mineralstoffen auf. Ebenso übertreffen seine diätetischen Eigenschaften den Blumenkohl.