Karpfen

Zutaten:
1 Karpfen (ca. 1 kg), Salz, 2-3 EL Zitronensaft, 1 Bund Petersilie, 260 g Staudensellerie, 3 Karotten, 2 Stangen Lauch, 1 Petersilienwurzel, 0,125 l Buttermilch, 0,125 l Sahne, 4-6 EL Butter, 650 g kleine Kartoffeln, 1 Eigelb, 1 TL Senf, 1 Bund Dill, Pfeffer, Fett zum Braten

Zubereitung:
Der Karpfen wird innen und außen gut abgewaschen mit fließend kaltem Wasser und dann in Eiswasser gelegt. Das macht man einen Tag vor der Zubereitung und erreicht dadurch, dass das Fleisch fester wird.

Am nächsten Tag Fisch trockentupfen, rundherum gut salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die gewaschene und trockengetupfte Petersilie in den Bauch des Fisches geben. Das Gemüse putzen, schälen und waschen. Karotten, Lauch, Wurzelpetersilie und Sellerie in Streifen schneiden.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Gemüsestreifen etwa 3 Minuten blanchieren.
Mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Einen großen Bräter mit 3 EL Butter fetten und den Fisch hineinlegen. Das blanchierte Gemüse rundherum verteilen und Buttermilch und Sahne dazugießen. Den Karpfen mit weicher Butter bestreichen und einige Butterflöckchen noch auf das Gemüse geben. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ungefähr 45 Minuten garen lassen.

Die Kartoffeln in der Zwischenzeit schälen und waschen und im kochenden Salzwasser in 30 Minuten weich kochen lassen. Den Karpfen mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Den Fond durch ein Sieb geben und mit einem Gemisch aus Eigelb und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dill waschen, ganz fein hacken und trockentupfen. Butter erhitzen und die kleinen Salzkartoffeln darin schwenken. Die Kartoffeln mit Dill bestreuen und zu Fisch mit Soße servieren.

Serviervorschlag / Anlaß:
Ein Genuß für die kommenden Festtage.

Region:
Spreewald

Köchin oder Koch:

Homepage:

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