Reispfanne mit Garnelen

Zutaten:
320 g fertig gegarter Reis, 240 g Garnelen, 3 TL Olivenöl, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 3 rote Paprika, 3 gelbe Paprika, 80 g Aprikosen (Trockenfrüchte), 150 ml Gemüsebrühe, 1 EL rosa Pfeffer, ganz, 3 TL Cashewkerne, gehackt, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die Frühlingszwiebeln werden gewaschen und in Ringe geschnitten. Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Frühlingszwiebeln und die Garnelen darin anbraten. Die Zwiebel schälen, den Knoblauch abziehen und beides in Würfel schneiden.

Die Paprika waschen, putzen und würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika zu den Garnelen geben und einige Minuten weiter dünsten. Dann die in Streifen geschnittenen Aprikosen, den Reis und den Pfeffer untermischen. Alles mit der Brühe ablöschen und noch einmal 10 Minuten bei geringer Wärmezufuhr kochen. Die Reispfanne noch einmal würzig abschmecken und die Cashewkerne unterheben.

Die Reispfanne auf Teller verteilen und servieren. Dazu kann ein frischer Blattsalat serviert werden.