3er Teil - Kleines Fleisch ABC

Lange Zeit galt das Kalbfleisch als Luxusgut, da es teuer und auch nicht das ganze Jahr über zu beziehen war. Natürlich ist auch heute Kalbfleisch eine besondere Delikatesse. Der Geschmack des Fleisches ist besonders mild und die Faserstruktur sehr fein. Das Fleisch ist hellrosafarben und besitzt im Gegensatz zu anderen Fleischsorten einen höheren Wassergehalt. Die Zubereitung von Kalbfleisch sollte besonders sorgfältig erfolgen. Eine zu lange Garzeit oder gar eine falsche Temperatur bei der Zubereitung kann das sonst so zarte Fleisch doch sehr zäh werden lassen.

Hals/Nacken: Der Hals oder Nacken ist besonders fein durchwachsen. Er eignet sich besonders gut zum Schmoren, Braten, Kochen oder aber auch für Frikassee, Ragout Fin und Gulasch.

Rücken: Der Rücken ist zart und wird sehr gern zum Schmoren und Braten verwendet. Es werden aus diesem Teilstück auch Steaks, Schnitzel und Koteletts geschnitten, welche dann kurz gebraten werden.

Filet: Das Filet ist beim Kalb das zarteste und zugleich auch teuerste Fleischstück. Es kann als Medaillons oder auch in einem Stück gebraten werden. Beim Braten sollte darauf geachtet werden, dass es immer rosa gebraten wird, da es sonst austrocknet.

Keule: Die Keule besteht aus der Oberschale, der Unterschale, der Hüfte und Nuss. Besonders eignet sich die Keule zum Braten in einem ganzen Stück oder auch für Kalbsschnitzel. Ebenfalls gut eignen sich die Hüften und die Unterschale für Rouladen und Geschnetzeltes. Die Oberschale besteht aus besonders zartem Fleisch. Gern wird sie für Rouladen oder das bekannte „Wiener Schnitzel“ verwendet. Die Kalbsnuss findet Verwendung für Geschnetzeltes, Braten und Gulasch.

Vorder- und Hinterhaxe: Die Haxen vom Kalb werden normal in einem Stück, aber auch in Scheiben angeboten. Diese Teilstücke sind sehr herzhaft im Biss und außergewöhnlich aromatisch. Als Delikatesse gilt die gegrillte Kalbshaxe. Daneben ist sie aber auch gebraten sehr aromatisch.

Dünnung/Bauch: Der Bauch oder auch Dünnung ist hervorragend für gefüllten Rollbraten geeignet. Die Füllungen können dabei sehr verschieden sein. Weitere Verwendung findet er bei der Verarbeitung zu Ragout Fin, Frikassee und auch einfach zum Braten und Kochen.

Schulter/Bug: Hierbei wird in vordere Schulter und hintere Schulter mit Schulterfilet unterschieden. Die vordere Schulter ist sehr köstlich zum Kochen und auch Schmoren. Das Schulterfilet ist sehr zart. Daraus lassen sich köstliche Braten, Gulasch und auch Frikasse`s bereiten.

Brust: Die Kalbsbrust ist für gefüllte Rollbraten und auch zum Schmoren hervorragend geeignet.

Kalbsleber: Die Kalbsleber besitzt eine zarte Konsistenz und einen guten aromatischen Geschmack. Sie gilt als Delikatesse unter den Innereien.

Kalbsbries: Kalbsbries wird von den Genießern als Delikatesse, wegen seiner Zartheit und dem hervorragendem Geschmack geschätzt. Kalbsbries kann gedünstet, geschmort, gekocht, gegrillt und gebraten werden.