5er Teil - Kleines Fleisch ABC

Portionieren
Das Fleisch sollte immer quer zum Faserverlauf, nach Möglichkeit im rechten Winkel, geschnitten werden. Dies ermöglicht den Erhalt von kurzen und zarten Fleischfasern. Das Messer sollte groß und scharf sein, so erhält man eine glatte Schnittfläche. Messer mit einer Säge bitte nicht verwenden. Fettränder werden mehrfach quer bis zum jeweiligen Fleischansatz eingeschnitten. Dies hat zur Folge, dass sich die Tranche beim Braten nicht wölbt.
Vor dem Braten sollte sichtbares Fett nicht entfernt werden, da es im Wesentlichen zum Geschmack und auch Saftigkeit des Bratens beiträgt. Aufgrund dessen lieber auf die Zugabe von Kochfett, wie Öl, Margarine oder Butterschmalz usw. verzichten.

Klopfen
Schnitzel werden vorsichtig und auch gleichmäßig mit einem glatten Gegenstand, beispielsweise einem Pfannenboden oder auch der Breitseite eines großen Messers oder Küchenbeils geklopft. Bei der Verwendung eines profilierten Fleischklopfers werden beim Klopfen des Fleisches die Fleischfasern zerstört. Das Fleisch saftet dann stark aus und wird bei der Zubereitung trocken. Ideal ist es das Fleisch beim Klopfen mit einer dünnen Plastikfolie abzudecken, so bleiben dann die Küchenwerkzeuge sauber und die Fleischfasern werden geschont. Schnitzel sollten lediglich ca. 1 cm dünn geklopft werden. Hingegen werden Koteletts und Steaks nicht geklopft, sondern nur leicht mit dem Handballen flach gedrückt.

Salzen
Es ist immer zu beachten, dass das Fleisch erst kurz vor oder auch während der Zubereitung gesalzen wird. Salz entzieht immer dem Fleisch die Flüssigkeit. Wird also das Fleisch zu zeitig gesalzen, schmeckt es in der Regel recht trocken.

Einfrieren
Durch Einfrieren von Frischfleisch wird die Qualität erhalten, aber nicht verbessert. Günstiger ist es bereits zubereitetes Fleisch einzufrieren. Die ideale Temperatur zum Einfrieren liegt bei -18°C. Die Verpackung muss ordnungsgemäß verschlossen und luftfrei sein. Es ist zu beachten, dass fettes Fleisch in der Regel tiefgekühlt weniger haltbar ist als mageres. Die Lagerdauer ist unterschiedlich.
* Rindfleisch mager bis 8 Monate
* Schweinefleisch mager bis 5 Monate
* Schweinefleisch fett bis 3 Monate
* Kalbfleisch bis 6 Monate
* Lamm mager bis 5 Monate
* Lamm fett bis 3 Monate
* Geflügel bis 5 Monate
* Knochen bis 3 Monate
* Fertiggerichte bis 2 Monate

Auftauen
Das tiefgekühlte Fleisch sollte beim Auftauen im Kühlschrank gelagert werden. Dort taut es langsam auf und es ist so gewährleistet, dass weniger Saft ausläuft. Wird Tiefkühlfleisch zu schnell aufgetaut, verliert es viel Fleischsaft, dies wirkt sich negativ auf die Zubereitung aus. Es kann so trocken und strohig werden. Auf keinen Fall sollte tiefgekühltes Fleisch mit warmem Wasser aufgetaut werden. Vor der Zubereitung von Tiefkühlgeflügel, sollte dieses ganz aufgetaut werden.
Fleisch sollte in der Regel nur so lange eingefroren werden, wie notwendig. Der Grundsatz dabei lautet, je kürzer, desto besser. Während der Tiefkühlphase muss mittels Thermometer, die Temperatur geprüft werden. Dabei ist zu beachten, dass je höher die Temperatur ist, desto kürzer ist die Lagerzeit.

Dämpfen
Das Dämpfen ist ein schonender Garvorgang. Dabei kommen die Fleischstücke unter Dampf nicht mit der Flüssigkeit in Berührung, sondern sie liegen auf einem Einsatz. Natürlich kann der Sud, Suppe etc. mit den verschiedensten Gewürzen und Kräutern angereichert werden. Das Gefäß muss während des Dämpfens mit einem Deckel dicht verschlossen werden. Dieser Garvorgang ist bestens für zarte Fleischstücke zu empfehlen.

Dünsten
Beim Dünsten wird das Fleisch im eigenen Saft oder etwas Flüssigkeit sanft gegart. Diese Zubereitungsart wird gern bei durchwachsenen Fleischstücken angewandt. Das Fleisch wird langsam geschmort, dabei werden Sehnen gallertartig weich und es entsteht nebenbei eine sämige Sauce. Das Fleisch bleibt besonders saftig.

Braten in Alufolie
Diese Zubereitungsmethode ist sehr schonend. Das Fleisch wird dabei nicht sonderlich gebräunt. Die Fleischstücke werden gewürzt oder auch gefüllt und in Alufolie eingewickelt. Diese wird allerdings vorher mit Butter bestrichen. Im vorgeheizten Backofen wird das Bratgut dann bei 160 bis 180°C gegart. Es kann so auch gegrillt werden.